Eine aktuelle Studie, die am 20. Mai 2026 in Food Quality and Safety veröffentlicht wurde, zeigt, dass Hunger die unmittelbare Vorliebe und die physiologische Erregung, die durch Süße selbst ausgelöst wird, verstärkt – unabhängig davon, ob der Süßstoff Kalorien enthält. Die Forschung, durchgeführt von Wissenschaftlern der Jiangnan-Universität in China und der Universität Oxford im Vereinigten Königreich, liefert neue Erkenntnisse darüber, wie der Stoffwechselzustand und langfristige Ernährungsgewohnheiten die Vorlieben für Süße prägen.
Übermäßiger Zuckerkonsum ist ein Haupttreiber von Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Nicht-nahrhafte Süßstoffe (NNS) wurden als kalorienarme Alternativen weitgehend eingesetzt, aber es bestehen Bedenken, dass chronischer NNS-Konsum die Süße von der metabolischen Energiesignalisierung entkoppeln und so die Geschmackspräferenzen und Belohnungswege neu formen könnte. Langzeitstudien haben widersprüchliche Ergebnisse geliefert, was eine tiefergehende Untersuchung darüber anregt, wie Hunger und gewohnheitsmäßiger NNS-Konsum gemeinsam die Vorliebe für Süße beeinflussen.
Die Studie verglich direkt gewohnheitsmäßige Zuckerkonsumenten und gewohnheitsmäßige NNS-Konsumenten, indem sie deren Reaktionen auf süße Lösungen mit abgestimmter Süße sowohl im hungrigen als auch im gesättigten Zustand maß. Mittels subjektiver Bewertungen, emotionaler Einschätzungen, Elektrokardiogramm (EKG) und funktioneller Nahinfrarotspektroskopie (fNIRS) deckte das Team eine Dissoziation zwischen selbstberichteter Vorliebe und Gehirn-/Körperreaktionen auf.
Die Teilnehmer bewerteten alle süßen Lösungen durchweg als angenehmer, wenn sie hungrig waren – unabhängig davon, ob sie Zucker oder NNS enthielten. Dieser hungerbedingte Anstieg der Vorliebe wurde von physiologischen Anzeichen einer Erregung des sympathischen Nervensystems begleitet, darunter signifikant verkürzte R-R-Intervalle und erhöhte Herzfrequenz. Entgegen der ursprünglichen Hypothese begünstigte Hunger nicht selektiv kalorischen Zucker gegenüber nicht-kalorischer Süße. Das Verlangen nach Energie machte die Süße selbst attraktiver, nicht die dahinterstehenden Kalorien.
Noch auffälliger war, dass gewohnheitsmäßige NNS-Konsumenten ein deutliches neuronales Signal zeigten. Während ihre selbstberichtete Vorliebe und emotionalen Reaktionen sich nicht von denen der Zuckerkonsumenten unterschieden, zeigte fNIRS signifikant stärkere oxygenierte Hämoglobinreaktionen im linken dorsolateralen präfrontalen Kortex (DLPFC) – einer Schlüsselregion für kognitive Kontrolle, Ernährungs-Selbstregulation und Widerstand gegen Versuchungen. Dieser neuronale Unterschied trat zutage, obwohl alle Proben blind verkostet und auf Süßungsintensität abgestimmt waren. Die Emotionsanalyse der Studie mittels „Check-All-That-Apply“ umfasste eine kleine Stichprobe von 15 Teilnehmern pro Gruppe, daher sollten diese Ergebnisse mit Vorsicht interpretiert werden.
„Hunger scheint die Lautstärke der Süße selbst zu erhöhen, sodass sie ansprechender wirkt, egal ob sie mit Kalorien kommt oder nicht“, so die Autoren. „Das war eine Überraschung – wir erwarteten, dass hungrige Menschen gezielt nach Zucker greifen. Aber wir sahen auch, dass gewohnheitsmäßige NNS-Nutzer eine stärkere Gehirnreaktion in einer Region zeigten, die mit Selbstkontrolle verbunden ist. Es ist, als ob ihr Gehirn härter arbeitet, um ihre Süßaufnahme im Zaum zu halten. Das beweist nicht, dass kalorienfreie Süßstoffe gut oder schlecht sind, aber es deutet darauf hin, dass sie nicht einfach neutral sind – sie könnten verändern, wie unser Gehirn im Laufe der Zeit mit süßen Geschmäckern umgeht.“
Diese Ergebnisse bieten praktische Anleitungen für die öffentliche Gesundheit und die Lebensmittelindustrie. Da Hunger die Anziehungskraft jedes süßen Geschmacks verstärkt, könnte der Ersatz von Zucker durch NNS in Snacks, die zwischen den Mahlzeiten verzehrt werden, immer noch das Verlangen stillen, ohne Kalorien hinzuzufügen. Die erhöhte Gehirnaktivität bei gewohnheitsmäßigen NNS-Nutzern wirft die Möglichkeit auf, dass diese Süßstoffe helfen könnten, die kognitive Kontrolle über Lebensmittelentscheidungen zu verstärken, auch wenn dies noch getestet werden muss. Fürs Erste deutet die Studie darauf hin, dass Süße selbst – nicht nur ihr Energiegehalt – das hungerbedingte Essverhalten stark antreibt. Die Umformulierung von Produkten, um insgesamt weniger süß zu sein, während sie dennoch angenehm bleiben, könnte eine effektivere langfristige Strategie sein, als einfach Zucker durch kalorienfreie Alternativen zu ersetzen.
Die Forschung wurde vom National Key Research and Development Program of China und dem Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province finanziert. Die vollständige Studie ist verfügbar unter https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyag046. Food Quality and Safety ist eine Open-Access-Zeitschrift, die Lebensmittelqualität, -sicherheit, -ernährung und -gesundheit abdeckt.
