Curdlan revolutioniert Ananas-Marmeladenproduktion durch schnellere Verarbeitung und bessere Qualität

Die Verwendung von Curdlan, einem natürlichen Polysaccharid mit einzigartigen Geliereigenschaften, könnte die Produktion von Ananas-Marmelade revolutionieren. Forscher testeten verschiedene Konzentrationen von Curdlan in Ananas-Marmelade und fanden heraus, dass es die Kochzeit von drei Stunden auf nur eine Stunde reduzierte, während es gleichzeitig die Textur verstärkte, den Wasserverlust verringerte und die Stabilität verbesserte. Trotz dieser Veränderungen berichteten Verkostungspanels von keinem Geschmacksverlust oder verminderter Gesamtattraktivität.

Ananas ist die drittmeist produzierte tropische Frucht der Welt, reich an Geschmack und Nährstoffen, aber hochgradig verderblich mit fast einem Drittel der Ernte, die nach der Ernte verloren geht. Die Verarbeitung von Ananas zu Marmelade bietet eine Möglichkeit, diese Frucht zu konservieren, doch die traditionelle Produktion ist stark auf Pektin angewiesen. Pektin ist nicht nur teuer und begrenzt verfügbar, sondern auch natürlicherweise knapp im Ananas-Fruchtfleisch, was die Marmeladenproduktion technisch herausfordernd macht.

Ein Team der Universiti Sains Malaysia und der Mountains of the Moon University identifizierte Curdlan als vielversprechenden Ersatz für Pektin in der Marmeladenherstellung. Ihre Studie, veröffentlicht am 18. Juli 2025 in Food Quality and Safety, testete Ananas-Marmeladen mit bis zu 1,5% Curdlan. Die Forscher untersuchten Kochleistung, Textur, Farbe und Verbraucherakzeptanz. Ihre Ergebnisse zeigen, dass Curdlan nicht nur die physikalischen und strukturellen Eigenschaften verbesserte, sondern auch die sensorischen Qualitäten beibehielt.

Die Forscher bereiteten vier Marmeladenformulierungen mit 0%, 0,5%, 1% und 1,5% Curdlan zu. Die Ergebnisse waren beeindruckend: Die höchste Curdlan-Konzentration reduzierte die Kochzeit von drei Stunden auf nur eine Stunde. Dieser Effizienzgewinn resultierte aus Curdlans Fähigkeit, Wasser zu binden, die Ansammlung löslicher Feststoffe zu beschleunigen und dichte Gelnetzwerke zu bilden. Die Marmeladen zeigten auch reduzierte Synärese – Flüssigkeitsabsonderung, die die Konsistenz beeinträchtigen kann – und niedrigere Wasseraktivität, was beides für eine sichere Lagerung entscheidend ist.

Farbmessungen zeigten Verbesserungen in Helligkeit, Rötung und Gelbton, während Texturtests festere, weniger klebrige Marmeladen offenbarten. Mikroskopische Aufnahmen bestätigten, dass Curdlan kompakte, gut strukturierte Netzwerke schuf, die die Produktstabilität verstärkten. Wichtig ist, dass ein Panel von 45 ungeschulten Verkostern keine signifikanten Unterschiede im Geschmack, in der Farbe oder der Gesamtakzeptanz zwischen den Proben berichtete. Interessanterweise erhielten Marmeladen mit 0,5% Curdlan die höchsten Bewertungen für Streichfähigkeit, was ein Gleichgewicht zwischen Festigkeit und verbraucherfreundlicher Textur hervorhebt.

Für Hersteller könnte der Wechsel zu Curdlan Kosten senken, indem es Pektin ersetzt, das teuer und begrenzt verfügbar bleibt. Für Verbraucher bedeutet es erschwingliche Marmeladen mit dem gleichen Geschmack und Appeal, den sie erwarten. Die Fähigkeit von Curdlan, die Kochzeit zu verkürzen, deutet auf geringeren Energieverbrauch und schnellere Verarbeitung hin, während seine starken Geliereigenschaften helfen könnten, Nacherntefruchtabfälle zu reduzieren, indem verderbliche Ernten stabilisiert werden. Die Validierung von Curdlan in der Großproduktion und über verschiedene Fruchtarten hinweg könnte es zu einem Eckpfeiler nachhaltigerer, zugänglicherer und innovativerer Lebensmittelsysteme machen.